Za golaž sta pomembni dve okoliščini: golaž mora biti gostilniški in tako gost, da žemljica pokonci stoji. Tako je rekel avstralsko-slovenski slikar Stanislav Rapotec, ki je obenem omenil, da današnje žemljice sploh niso pečene, ampak kuhane.
Golaž kot tak
Pravih golažev je toliko kot pravih brodetov, teh pa spet toliko, kot je peska na morski obali. Jaz ga delam takole.
Grem k mesarju in rečem kilo za golaž. Naj me ošpičijo in v zemljo zabijejo, nikoli si ne bom zapomnil, kako se kakšnemu delu goveda reče, čeprav sem že od malega zelo rad gledal zemljevide v kuharskih knjigah, ki so kazali, kje je kaj. Who is who in cow. Zapomnil sem si bočnik, ker me je spominjalo na pribočnika, in pa stegno, ker sem bral neko knjigo o Afriki in je notri pisalo, kako so delala nomadska plemena, da so imeli sveže meso. Kravi so na stegnu odgrnili kožo in izrezali kos mesa za večerjo, potem pa kožo pritrdili nazaj z dolgimi trni. In kolona je šla naprej. Zato pri mesarju samo povem, za kaj rabim, mesar odreže in vpraša, če bo dobro, jaz rečem, da bo, on je mesar, on naj ve, kaj dela, jaz meso samo kupujem. In grem, na meni pa visijo prezirljivi pogledi gospodinj, ki se potem še bolj strastno vržejo v sumničavo pregledovanje mesa, ki jih nikoli, nikoli, nikoli ne zadovolji. Kdor bi rad spoznal osamo in eksistenčno stisko mesarja, ki je ujet med ubitimi in sesekanimi vse življenje, na drugi strani pa gospodinje s cekarji, naj pogleda v ljubeznivo kriminalko Ericha Kästnerja, Ukradena miniatura. Tam je mesar Oskar, ki je vse življenje preživel v mesnici, ob nedeljah pa se je z zeti in sinovi, ki so vsi imeli mesarije, pogovarjal o mesu. Potem pa je nekega dne dvignil sekačo, da odseka zarebrnice, in ko je imel roko v zraku, je na vrtu zapel kos … Naprej v knjigi.
Čebule naj bo približno toliko kot mesa. Čebulo najprej bolj dušimo kot pražimo – dodamo nekaj žlic vode in jo mrcvarimo, dokler voda ne poide – potem dodamo na večje ali manjše kose narezano meso, če so večji, je meso bolj sočno, če so manjši, je omaka močnejša, na hitro obrnemo in dušimo na skromnem ognju. Potem pa pride tisto, čemur se je nekdaj reklo “golaževa začimba” – majaron, česen, sladka paprika in kumina, vse dobro strto, najbolje v možnarju, ker je zlasti kumina med zobmi silno nehvaležno okolje. Dobro pa je vprašati navzoče, če kdo ne mara kumine, ker tisti, ki je ne marajo, je pa res ne marajo. Golaževo začimbo vržemo noter, ko je dobro podušeno in se je prikazala maščoba, stisnemo nekaj centimetrov paradižnikove mezge, na hitro obrnemo, da majaron zadiši in da se mezga zapeče, za lepo barvo paprike naj kane kaj kisa, zalijemo z juho ali vodo, solimo in čakamo, da se meso popolnoma zmehča, omaka pa povre in postane gosta in žemljica pokonci stoji. Gostoto, ki jo je nekoč zagotavljala moka, lahko pridobimo z manjšim nastrganim krompirjem. Če je krompirja več, govorimo že o tako imenovanem ciganskem golažu, pri čemer namesto mesa vzamemo na velike kose narezan krompir in se delamo, da je meso. Če tega ne delamo dobro, potem govorimo o krompirjevem golažu. Ima pa ciganski golaž silno razvejano družino. Včasih gre za divjačino, včasih za prekajeno slanino, večkrat za kokoš ali kaj mimobežnega. Če pa krompirju dodamo hrenovko, je to gosposki ciganski golaž, če pa mu tik pred zdajci dodamo majhne ali sesekane kisle kumarice, potem dobimo krokarski golaž.
Opomba o ciganstvu in tovarištvu: Po novem ne smemo več reči Cigan, ampak Rom. Bojda je beseda “cigan” žaljiva. Ker tega nisem nikoli povezoval z žaljenjem, je šele zdaj, kot prepoved, tudi uradno postala žaljivka. Tako kot se je po “padcu komunizma” zgodilo lepi in bogatopovedni besedi “tovariš”. V povojnih letih so se žalili z besedo gospod, zdaj se žalijo z besedo tovariš. Oboje pa je seveda trapasto – besede ne morejo žaliti, žalijo ljudje.
Marko Zorko, Knjiga mrtvih
P.S. Knjigo mrtvih je izdalo časopisno podjetje Mladina d.d. , kupite jo lahko v Mladinini spletni trgovini (www.mladina.si/trgovina). Priporočamo tudi Zorkovo avtobiografijo Mein Kampf, knjigo, za katero se praši. Dobite jo v spletni knjigarni eBesede.